Daniela Meloni, marinera apasionada y experta en cocina "de alto nivel de sencillez", aprovecha su experiencia para darnos ideas y sugerencias sobre la mejor manera de organizar la cocina y la cocina de nuestros barcos.

Es de noche. Mientras el sol se pone, la brisa sigue siendo fuerte y el barco navega maravillosamente por estas millas que desearíamos que nunca acabaran. Pero la fatídica frase nos devuelve a la realidad: "¿A qué hora es la cena?".

Usted es el cocinero en un hermoso velero o simplemente le toca a usted entre los amigos de vacaciones en velero. El pensamiento corre más rápido que la ceñida: '¡Adiós hoz! Abajo la cocina está inclinada, ¿dónde estará la olla? ¡Contra el viento! ¿Se caerá con todos los demás platos cuando la abra? ¿Y los cuchillos? ¿Y dónde están los tomates frescos? ¿En el armario bajo la estiba, ese que siempre huele a podrido porque nadie saca las patatas de la bolsa de plástico?".

Comer a bordo es uno de los componentes esenciales de unas vacaciones en velero, pero sin un poco de método puede convertirse en una auténtica pesadilla, alimentando el mal humor y un cansancio innecesario.

En este artículo no le daremos recetas. Más bien una serie de sugerencias para mejorar su rendimiento como cocinero en un barco. Pequeñas reflexiones nacidas de muchas experiencias, cocinando durante traslados, charters o regatas, unidas por el hecho de que casi siempre disponemos de cocinas pequeñas y mal equipadas.

La consigna: simplificar y optimizar sin renunciar a la calidad y la delicadeza.

Empecemos por el equipamiento.
El tamaño de la cocina debe ser irrelevante. Debe ser ordenada y esencial. No hace falta una cocina grande, sino eficiente. En el barco aplico el mismo principio que en tierra, tanto si cocino para cuatro personas como para los 22 tripulantes de un Maxy Yacht.
Pocas herramientas, pero buenas, y si en tierra el número es 3, en el barco podemos bajar hasta 2.

  • Cuchillos: a Santoku (dúctil, sirve para todo) y un cuchillo de pelar (ídem). Ambos bien afilados.
  • Ollas: una olla de acero de 7/8 litros y una olla a presión de 5 litros, útiles tanto si cocinas para 4 personas como para 8 (comprueba que la válvula funciona correctamente, en caso de duda hazla revisar antes de salir).
  • Sartenes: una de hierro de 28 cm de diámetro (mantenerla siempre un poco engrasada, de lo contrario se oxidará), una de aluminio de 26 cm. Nada de fondos de teflón e imitaciones de piedra, empezamos a ser sostenibles incluso en los barcos y preferimos materiales para nuestras preparaciones con los que no acabemos en el plato tras un par de usos.
  • Moldes: 2 moldes pequeños de aluminio de borde alto (tenga siempre en cuenta el tamaño del horno antes de montar el equipo).
  • Equipamiento: 2 cazos, uno plano de madera y otro cóncavo para líquidos, 2 pelapatatas que funcionen bien (para que puedas entregar uno a la primera persona desafortunada que pase por allí y que te ayude con las patatas y las zanahorias), posiblemente pinzas de acero (como la que aparece en la foto), un rallador como el de Microplaney unas buenas tijeras de acero multiusos.
  • Tupperware¡única transgresión a la regla numérica! Bastará con tener 6 u 8 a bordo, de todos los tamaños y estrictamente de la misma forma, para que puedan apilarse.
    Eso es todo, créeme. Se acabaron las búsquedas del tesoro y los cajones rebosantes de cosas inútiles, que se vuelcan a la primera de cambio.

La Cambusa.
Aquí las variables a tener en cuenta son por este orden: la capacidad de los armarios, el frigorífico y eventualmente el congelador y su temperatura interior, la duración del viaje, las personas a bordo, las preferencias de menú y por último, pero muy importante, las posibles alergias.
Empezamos por el final.

Calidad. Hay que encontrar un compromiso entre un menú gourmet (no renunciamos a comer bien), la ubicación del barco -la disponibilidad del momento- y la ruta.
No se pierda en platos complicados. Todo se puede hacer, pero todo a un precio, lo que en un barco se traduce en pasar muchas horas bajo cubierta en la cocina, encendiendo el horno y los fogones, produciendo calor y minando el consumo y los recursos del barco, y aguas arriba haciendo interminables y complicadas compras.
Volvemos a la regla numérica. De los 3 esta vez. Los grandes chefs elaboran platos magníficos con 3 ingredientes. Concédase esta regla y dará la vuelta a la esquina. ¿Un ejemplo trivial? Calamares al vapor, hervidos suavemente en un poco de agua, aliñados con aceite de oliva de primera calidad emulsionado con un poco del agua de cocción y yema de huevo duro desmenuzada por encima (unas gotas de limón, sal y pimienta al gusto, pero nada más). Pruébelo para creer...
La calidad se traduce obviamente en "ingredientes de buena calidad". El supermercado más cercano al puerto difícilmente puede servir para este propósito. Si el tiempo lo permite (¡pero asegúrese de encontrarlo!), vaya un poco más lejos, busque el mercado del pueblo, al pescador, al hortelano, al panadero. Mejor aún: entre a desayunar en una cafetería no turística, no tenga prisa; entable conversación, sea respetuoso e informado (prepárese de antemano sobre los ingredientes locales y los platos típicos, se convertirá en una forma de crear empatía). En un abrir y cerrar de ojos, sabrá dónde conseguir lo mejor o se lo traerán con unas pocas llamadas telefónicas (aclare los costes de antemano y no se deje "embaucar").
Los alimentos que se producen en un lugar cuentan su historia y su cultura. A menudo, buscarla da lugar a otras historias, aventuras, conocidos y amistades. Considere la posibilidad de poner una porción de todo esto en la mesa: se convertirá en el sabor de su viaje, así como de su plato.

Cantidad: la composición de la comida.
Esto es sumamente importante para una dieta equilibrada, en la vida cotidiana, pero también en vacaciones. Comer bien equivale a sentirse mejor y disfrutar de nuestros días de vacaciones.
En el almuerzo, haciendo un poco de aproximación, la distribución de la ingesta calórica puede quedar así: un 70% entre fruta y verdura, 15% de hidratos de carbono y 15% de proteínas; en la cena 60% entre fruta y verdura, 20% en el resto.

Las dosis. Una de las cosas más difíciles y hoy en día muy tenida en cuenta en los estudios sobre el desperdicio de alimentos. La cantidad adecuada de comida estibada en el barco no sólo se convierte en una cuestión de ahorro de dinero, sino también de ahorro de energía y, sobre todo, de espacio. Piense que la ración media de pasta oscila entre 70/90 gramos. Olvídese de los que presumen o reclaman 150 gramos de pasta: si el plato está bien condimentado y el resto de la comida es correcta, el consumidor extenuado de hidratos de carbono nunca llegará a reclamar una dosis tan abundante (¡ni siquiera un Grinder después de una regata, se lo aseguro!).
Sí al queso, fresco o rallado. Mucho condimento, medir un peso por persona casi equivalente al peso de la ración de pasta. Calcula una ración extra por cada cinco personas y, pequeño truco, vigila las primeras comidas y calíbrate en consecuencia para la continuación. Si además la salsa tiene el aporte proteico adecuado, casi lo tienes y no escatimes en verduras y fruta. Si no es así, combina una legumbre, carne o pescado. Si lo que has decidido cocinar es un plato único, las dosis medias a tener en cuenta serán: 150/180 gramos de carne, 250/300 gramos de pescado (peso crudo sin espinas ni espinas), 250/300 gramos de verduras (siempre calculadas crudas).

Pan. Los hidratos de carbono son fundamentales en la dieta mediterránea, la comida completa los requiere. Todos los países mediterráneos tienen una excelente tradición de panes típicos. Empiece con pan fresco, prefiriendo el de masa madre (dura más y no produce moho). Tome también panes secos: son formidables ofrecidos como picatostes para apoyar los dados de tomate, las verduras en general (aliñadas al gusto con anchoas, aceitunas, queso y alcaparras) o la comida completa con carne y pescado, evitando tener que hacer siempre pasta.
El sobre de levadura de cerveza que habrá traído puede servirle para hacer pan de pita, una especie de pan árabe que sube ligeramente y puede hornearse rápidamente en una sartén de hierro, ya que se cuece rápidamente y con poco consumo de energía (se encuentra en la tradición culinaria griega, pero también en otros países del cinturón mediterráneo), o la inevitable pizza preparada de forma puntual (prefiero los procedimientos de bajo consumo energético), en las largas travesías.

Lo básico indispensable. Estés donde estés (pero en el Mediterráneo es fácil), no te subas a un barco sin aceite de oliva de buena calidad, vinagre blanco, sal, pimienta, azúcar, alcaparras, pasta de anchoas, miel (una cucharada combinada con vinagre producirá un agridulce estupendo para dar un poco de brío a zanahorias, cebollas, pimientos, etc.), orégano, canela. Siempre llevo algo de Ras El Hanout (una mezcla marroquí de especias que añade una nota indescifrable que realza la carne y el pescado), mejorana, romero. Lo guardo en bolsitas herméticas que ocupan muy poco espacio, cerradas a su vez dentro de otra más grande. Por supuesto, cuando estoy sobre el terreno, no pierdo la ocasión de buscar en los mercados o incluso en los parterres o jardines una ramita de algo fresco.

Comida fresca, comida enlatada. No cabe duda de que prefieres los alimentos frescos, pero una provisión de conservas siempre puede venir bien. Yo las elijo de buena calidad y las utilizo de forma residual. Los garbanzos, las judías cannellini, los guisantes y las lentejas pueden enriquecer una ensalada o una sopa de verduras, aportando las proteínas adecuadas para excluir la necesidad de carne o pescado.
El atún (prefiera el atún sardo o siciliano de mayor calidad) y las conservas de carne pueden acompañar ensaladas o patatas cocidas, tomates frescos o guisados, berenjenas al funghetto en olla a presión. Con una salsa de buen aceite de oliva, perejil, albahaca y/o utilizando las hierbas "imprescindibles" orégano, romero y mejorana, combinadas a su gusto, tendrá un gran plato completo que no encontrará en los restaurantes cercanos a los puertos.
Mucha comida fresca, pero con mucho cuidado y sobre todo algo de planificación: estudia bien los horarios de navegación que te separan del próximo puerto. No llenes el barco de alimentos frescos que luego tendrás que tirar por la borda porque están podridos. Calabacines, pepinos, berenjenas, pimientos y zanahorias aguantan bastante bien. Guárdalos en un armario fresco, sin bolsas de plástico; si los compras ya en bolsas de papel es aún mejor. Utiliza una caja perforada y cúbrelos con un paño húmedo que humedecerás de vez en cuando. Tomates de muchas maduraciones, incluso verdes (puedes utilizarlos para dar un toque de verde tomate a algunos platos -quizá con unas gotas de miel-); los irás consumiendo a medida que maduren, así que puedes seguir hasta una semana.
Un clásico que sirve tanto de guarnición para pescados y carnes blancas, como de plato principal añadiendo atún y aceitunas, servido sobre un crostón de pan: el Ra-ta-touile. Recetas por todas partes en la web. Añade un poco de Ras El Honout, orégano, pimienta, vinagre blanco y miel.
Las verduras verdes no duran mucho y a menudo se cultivan en invernaderos en verano: la clásica Iceberg debería estar prohibida por ley, está cargada de fertilizantes que la hacen indigesta, siempre envuelta en un kilo de plástico, a menudo también parece de plástico. Coge la menor cantidad posible, con vistas a consumirla inmediatamente.
La regla que, en general, hay que tener siempre presente es consumir los alimentos frescos en función de su caducidad: hay que consumir primero los que duran menos y terminar con aquellos cuya caducidad es más larga.

Carne y pescado. Sufren con los cambios de temperatura, por lo que deben guardarse en un frigorífico o congelador eficiente. Si quieres tomarlas para varios días y no tienes un frigorífico o congelador lo suficientemente grande, haz un esfuerzo para pasar unas horas extra en la cocina y cocinar la carne y luego refrigerarla o congelarla cocinada. Aguanta mucho más. Tal vez la dejes un poco rezagada en el proceso de cocción y luego la recojas cuando la frías en la sartén antes de servirla. El mismo método es válido antes de zarpar para viajes largos o navegar en condiciones meteorológicas difíciles: de hecho, es buena idea partir con algunos platos ya precocinados para no tener que pasar demasiado tiempo en la cocina antes de haber recuperado las piernas marineras.
Recuperar los jugos y favorecer los guisos con trozos de carne a fuego lento o en olla a presión (añadiendo un vaso de agua y uno de vino). Las verduras siempre se cocinan aparte y se mantienen separadas. Todo líquido extra, sin las temperaturas adecuadas, puede provocar cargas bacterianas y desencadenar procesos de fermentación y deterioro no deseados.
Pescado: si lo salas en el horno, aguanta varios días en la nevera. Haces la salsa aparte y cuando lo sirvas lo combinas con una guarnición de verduras.
El arroz y la pasta pueden acompañar a pescados y carnes o, seamos italianos, protagonizar un plato único con una salsa digna de un rey. Atención. Si cocinas una salsa de tomate, antes de cubrirla con pescado, carne o verduras, guarda una parte de base para elaborarla en los días siguientes. Congelada o encerrada en un tupper en el fondo de la nevera, dura unos días, y así tendrás para rato.
Pon siempre a hervir la salsa o lo que hayas guardado en el tupper unos minutos antes de servir.

Ya está. Espero no haberle aburrido, haberle aportado algunas ideas interesantes y que este pequeño vademécum le resulte útil.

Buenas vacaciones, buen viento y buen apetito.