Cucina e cambusa di bordo: take it easy !

Daniela Meloni, appassionata velista ed esperta di cucina “ad alto livello di semplicità”, grazie alla sua esperienza ci fornisce idee e suggerimenti su come meglio organizzare la cucina e la cambusa delle nostre barche.

E’ sera. Al calar del sole la brezza è ancora tesa e la barca bolina a meraviglia su queste miglia che vorremmo non finissero mai. Ma la fatidica frase ci riporta alla realtà “A che ora si cena?”.

Siete il cuoco di una bella barca a vela o semplicemente è il vostro turno tra gli amici della vacanza in barca. Il pensiero corre più veloce della bolina: “Addio falchetta! Sotto la cucina è inclinata, dove sarà la pentola? Sopravento! Cadrà insieme a tutte le altre stoviglie quando la aprirò? E i coltelli? E dove sono quei pomodori freschi? Nel gavone sotto il pagliolato, quello che puzza sempre di marcio perché nessuno toglie le patate dalla busta in plastica?”

Mangiare a bordo è una delle componenti essenziali della vacanza a vela, ma senza un po’ di metodo può diventare un vero e proprio incubo, alimentare malumori e affaticare inutilmente.

In questo articolo non vi daremo ricette. Piuttosto una serie di suggerimenti per migliorare la vostra performance di cuochi in barca. Piccole riflessioni nate da tante esperienze, cucinando durante i trasferimenti, i charter, o le regate, accomunati dal fatto di avere quasi sempre cucine piccole e non troppo attrezzate.

Parola d’ordine : semplificare e ottimizzare senza rinunciare a qualità e finezza.

Partiamo dall’attrezzatura.
La dimensione della cucina deve diventare irrilevante. Siate ordinati ed essenziali. Non serve una grande cucina, ma una cucina efficiente. Io faccio valere in barca lo stesso principio che mi guida a terra, valido sia che cucini per quattro persone o per i 22 membri di equipaggio di un Maxy Yacht.
Pochi attrezzi, ma buoni e se a terra il numero è 3, in barca possiamo a scendere anche a 2.

• Coltelli: un Santoku (duttile, si usa per tutto) e uno spelucchino (idem). Entrambi ben affilati.
• Pentole: una in acciaio 7 / 8 lt ed una a pressione da 5 lt, utile che si cucini per 4 persone o 8 (controllate che la valvola funzioni bene, nel dubbio fattela revisionare prima di partire).
• Padelle: una in ferro diametro 28 cm (tenetela sempre un po’ unta, altrimenti si arrugginisce), una in alluminio 26 cm. Niente teflon e fondi in finta pietra, cominciamo ad essere sostenibili anche in barca e preferiamo per le nostre preparazioni materiali che non ci ritroviamo nel piatto dopo un paio di utilizzi.
• Teglie: 2 piccole teglie di alluminio, bordo alto (tenete sempre a mente le dimensioni del forno prima di assembrare l’attrezzatura).
• Attrezzatura: 2 mestoli, uno in legno piatto e uno concavo per liquidi, 2 pelapatate ben funzionanti (così uno lo porgete al primo malcapitato che passa che aiuterà con patate e carote), possibilmente una pinza d’acciaio (come quella mostrata in foto), una grattugia tipo Microplane, ed una buona forbice di acciaio multiuso.
• Tupperware: unica trasgressione alla regola numerica! Averne a bordo 6 o 8 può bastare, di tutte le dimensioni e rigorosamente della stessa forma, di modo che sia possibile impilarli tra loro.
  E’ tutto, credetemi. Fine delle cacce al tesoro e dei cassetti stracolmi di cose inutili, che si rovesciano alla prima virata.

La Cambusa.
Qui le variabili da tenere in conto sono nell’ordine: capienza dei gavoni, del frigo ed eventualmente del freezer e loro temperatura interna, durata della navigazione, persone a bordo, preferenze nel menù ed infine, ma molto importante, eventuali allergie.
Partiamo dalla fine.

Qualità. Occorre trovare un compromesso tra un menù gourmet (non rinunciamo a mangiar bene), la location della barca – la disponibilità del momento – la rotta.
Non perdetevi in manicaretti complicati. Tutto si può fare, ma tutto ad un prezzo che in barca si traduce in stare tante ore sottocoperta in cucina, accendere forno e fornelli producendo calore e intaccando consumi e risorse della barca, e a monte fare una spesa interminabile e complicata.
Torniamo alla regola numerica. Del 3 questa volta. I grandi chef tirano fuori dei piatti superbi con 3 ingredienti. Datevi questa regola e svolterete. Un esempio banale? Calamaro al vapore, delicatamente bollito in poca acqua, condito con olio d’oliva di ottima qualità emulsionato con un po’ dell’acqua di cottura e tuorlo di uovo sodo sbriciolato sopra (a piacimento qualche goccia di limone, sale e pepe, ma niente di più). Provare per credere…
Qualità si traduce ovviamente in “ingredienti di buona qualità”. Il supermercato più vicino al porto difficilmente può fungere a questo scopo. Se il tempo a disposizione lo permette (ma fate in modo di trovarlo!), allontanatevi un po’, cercate il mercato del paese, il pescatore, l’ortolano, il panettiere. Meglio ancora: entrate a far colazione in un bar non turistico, non mostratevi di fretta; fate un po’ di chiacchiere, siate rispettosi e competenti (preparatevi prima sugli ingredienti del luogo e i piatti più tipici, diventerà un modo di creare empatia). In poco tempo saprete dove recuperare il meglio o, farvelo portare a bordo con qualche telefonata (chiarite prima i costi e non fattevi “gabbare”).
Il cibo prodotto in un luogo ne racconta la storia e la cultura. Spesso cercarlo produce altre storie, avventure, conoscenze e amicizie. Pensate di mettere a tavola uno spicchio di tutto ciò: diventerà il gusto del vostro viaggio oltre che del piatto.

Quantità: ovvero la composizione del pasto.
E’ questo un aspetto estremamente importante per un alimentazione equilibrata, nella vita di tutti i giorni, ma anche in vacanza. Mangiare in modo corretto equivale a stare meglio e a vivere bene i nostri giorni di vacanza.
A pranzo, facendo un po’ di approssimazione, la distribuzione degli apporti calorici può essere questa: un 70% tra frutta e verdura, 15% di carboidrati e 15% di proteine; a cena 60% tra frutta e verdura, 20% – 20% sul resto.

Le dosi. Una delle cose più difficili ed oggi molto tenuta in conto negli studi sullo spreco alimentare. La giusta quantità di cibo stivata in barca, oltre che una questione di risparmio di spesa, diventa in barca anche un risparmio di energie e, soprattutto, di spazi. Considerate la dose media di pasta tra i 70/90 grammi. Lasciate perdere chi si vanta o reclama 150 grammi di pasta: se il piatto è ben condito ed il resto del pasto corretto, lo strenue consumatore di carboidrati non arriverà mai a reclamarne una dose così abbondante (non ci arriva nemmeno un Grinder dopo una regata, ve lo assicuro!).
Si al formaggio, fresco o grattugiato. Condimento abbondante, misurate un peso a persona quasi equivalente al peso della porzione di pasta. Calcolate una porzione in più ogni cinque persone e, piccolo trucco, osservate i primi pasti tarandovi di conseguenza per il proseguo. Se il condimento ha anche l’apporto proteico giusto, siete quasi arrivati e non lesinate verdura e frutta. In caso contrario abbinate un legume, della carne o del pesce. Se quello che avete deciso di cucinare è un piatto unico, le dosi medie da tener in conto saranno: 150/180 grammi di carne, 250/300 grammi di pesce (peso a crudo senza ossa o lische), 250/300 grammi di ortaggi (sempre calcolati a crudo).

Pane. I carboidrati sono fondamentali nella dieta mediterranea, il pasto completo li richiede. Tutti i paesi del Mediterraneo hanno delle ottime tradizioni di pani tipici. Partite col pane fresco, preferendo quello a lievito madre (dura di più e non produce muffa). Prendete anche pani secchi: sono formidabili proposti come crostoni per supportate dadolate di pomodori, verdure in genere (condite a piacimento anche con acciughe, olive, formaggi e capperi) o il piatto completo con carne e pesce, evitandovi di dover fare sempre la pasta.
La bustina di lievito di birra che avrete portato, può servire per fare delle pite, una sorta di pane arabo che lievita leggermente e si può cuocere rapidamente nella padella in ferro, poiché cuoce rapidamente e con poco consumo di energia (lo si ritrova nella tradizione culinaria greca, ma anche in altri paesi della fascia mediterranea), o l’immancabile pizza preparata una tantum (io preferisco le procedure poco energivore), nelle lunghe traversate.

Le basi irrinunciabili. Ovunque siate (ma in Mediterraneo è facile), non salite in barca senza olio d’oliva di buona qualità, aceto bianco, sale, pepe, zucchero, capperi, pasta d’acciughe, miele (un cucchiano abbinato all’aceto produrrà degli agrodolci formidabili per dare un po’ di verve a carote, cipolle peperoni etc.), origano, cannella. Io porto sempre con me un po’ di Ras El Hanout (un melange marocchino di spezie che aggiunge una nota indecifrabile che esalta carne e pesce), maggiorana, rosmarino. Conservatelo in bustine sigillate che occupino pochissimo spazio, chiuse a loro volta dentro una più grande. Certamente, quando sono a terra, non perdo l’occasione di osservare mercati ma anche aiuole o giardini per un rametto di qualcosa di fresco.

Cibi freschi, cibi in scatola. Senz’altro preferite i cibi freschi, ma una scorta di cibi in scatola può sempre far comodo. Io li scelgo di buona qualità e li utilizzo in modo residuale. Ceci, fagioli Cannellini, piselli e lenticchie possono arricchire un’insalata o una zuppa di verdura, apportando le proteine idonee ad escludere la necessità di carne o pesce.
Tonno (preferite quello sardo o siciliano di qualità superiore) e carne in scatola possono accompagnare insalate o patate bollite, pomodori freschi o stufati, melanzane al funghetto in pentola a pressione. Con una salsa di buon olio d’oliva, prezzemolo, basilico e/o usando le erbe “irrinunciabili” origano, rosmarino e maggiorana, abbinati come credete, avrete un ottimo piatto completo che non troverete ai ristoranti vicino ai porti.
Cibo fresco in quantità, ma con molta attenzione e soprattutto una certa pianificazione: studiate bene i tempi di navigazione che vi separano dal prossimo porto. Non riempite la barca di cibo fresco che poi dovrete gettare in mare perché marcio. Zucchine, cetrioli, melanzane peperoni e carote, resistono abbastanza bene . Riponeteli in un gavone fresco, senza buste di plastica, se li acquistate già in buste di carta è pure meglio. Usate una cassetta forata e copriteli con uno strofinaccio bagnato che riumidificherete di tanto in tanto. Pomodori di tante maturazioni, perfino verdi (vi possono servire per dare note di verde pomodoro a qualche piatto – magari con qualche goccia di miele); li consumerete via via che maturano, potendo così andare avanti anche una settimana.
Classicone che risolve sia un contorno a pesce e carni bianche, che un piatto unico con l’aggiunta di tonno e olive, servendola sopra un crostone di pane: la Ra-ta-touile. Ricette ovunque nel web. Voi aggiungetegli un po’ di Ras El Honout, origano, pepe, aceto bianco e miele.
La verdura verde resiste poco e d’estate viene coltivata spesso in serra: il classico Iceberg lo dovrebbero vietare per legge, è carico di concimi che lo rendono indigesto, sempre avvolto in un chilo di plastica, spesso sembra pure lui di plastica. Prendetene poca, nell’ottica di consumarla subito.
La regola che in generale deve sempre essere tenuta ben presente è quella di consumare i cibi freschi in base alla loro durabilità: si dovrà consumare prima quelli che durano meno per terminare con quelli la cui conservabilità ha tempi più lunghi.

Carne e pesce. Soffrono gli sbalzi di temperatura, per cui vanno conservati in frigo o in freezer efficienti. Se volete prenderne per più giorni, e non avete frigo e freezer abbastanza capienti, sforzatevi di passare qualche ora in più in cucina e cucinate la carne per poi refrigerarla o surgelarla cotta. Regge molto di più. Magari la lasciate un filo indietro nella cottura per poi riprenderla quando la spadellerete prima di servirla. Lo stesso metodo è valido prima di salpare per lunghe navigazioni o per veleggiate con meteo impegnativo: infatti è buona norma partire con qualche piatto già precotto in modo tale da non dover passare troppo tempo in cucina prima di aver riacquisito il piede marino.
Recuperate i succhi e prediligete gli stufati con dei tocchi di carne da far andare a fuoco lento o in pentola pressione (aggiungendo un bicchiere d’acqua e uno di vino). Le verdure sempre cotte a parte e tenute separate. Tutti i liquidi in più, senza le temperature adeguate, possono provocare cariche batteriche e innestare processi di fermentazione e ammaloramento non desiderati.
Pesce: se lo fate al sale in forno dura in frigo parecchi giorni. La salsa gliela farete a parte e al momento di servirlo gliela abbinate insieme a un contorno di verdura.
Riso e pasta possono accompagnare pesce e carne o, siamo italiani, fare da protagonisti in un unico piatto con un sugo da re. Fate attenzione! Se cucinate un sugo di pomodoro, prima di connotarlo con pesce, carne o verdure, tenete una base parte per trasformarla ancora nei giorni seguenti. Surgelata o chiusa in un Tupperware in fondo al frigo, dura qualche giorno, e così facendo vi sarete portati avanti per un bel po’.
Riportate sempre il sugo o quanto avrete conservato nei Tupperware a ebollizione per qualche minuto prima di servirlo.

Ecco. Spero di non avervi annoiato, di avervi fornito degli spunti interessanti e che questo piccolo vademecum vi sia utile.

Buona vacanza, buon vento e buon appetito.